Sonbahar yağışlarıyla birlikte Antalya'da ormanlık alanlarda toplanan mantarlar tezgahlarda ve sofralarda yoğun biçimde yer alıyor. Kısa sürede tüketilemeyecek miktardaki ürünlerin nasıl korunacağı yerel halk için önemli bir soruya dönüştü.
Salamura, haşlama ya da dondurucuya kaldırma yöntemlerinin ötesinde kurutma işlemi, kentin kendine has yüksek nemli hava koşulları nedeniyle çürüme riski barındırıyor. Geleneksel açık hava kurutmasının yetersiz kaldığı bu dönemde, yapay zeka destekli öneriler ile fırınlama teknikleri bir araya gelerek dayanıklı bir tüketim alternatifi sundu.
Kanlıca Mantarını Temizleme Yöntemi
Kurutma sürecinde yapılan hataların başında mantarı suyla temas ettirmek geliyor. Yıkama işlemi mantarın süngerimsi dokusunun nem tutmasına yol açtığı için fırça ile temizleme tekniği öne çıkıyor.
Süreci deneyimleyen Akdeniz Gerçek Muhabiri Nizamettin Özmen, kanlıca mantarı ile ilk aşamadaki kararsızlığını ve bilgi arayışını şu sözlerle aktardı:
"Şekli bozuk iki mantarımız var. Kurban seçtik bunları. Şimdi efendim bunları da kurutmayı deneyeceğiz. Yapay zekadan akıl aldık. Çevremizde çünkü kanlıca mantarı kurutan yok. Şimdi yapay zekada filan her gördüğümüze de inanamıyoruz tabii de. Şimdi diyor ki: 'Kesinlikle yıkamayın, fırçayla temizleyin' diyor. Ben zaten normalde de fırçayla temizliyorum ama hani temizlerken de öyle temizliyorum. Burada hiç su kullanmadan kurutacağımız için herhalde tüketirken sıcak suya koyacağız ya, en son kalan tozlardan da orada arınır diye düşünüyorum. Şimdi bunları 'Antalya'da Kasım ayında nasıl kuruturuz?' diye sordum. Doğrudan fırını öneriyor, 50-60 derecede öneriyor. Siz de bakabilirsiniz. Ya da diyor güneş gören pencerenin önünde ama esinti alacak şekilde gündüzleri kurutup akşamları da çiğden koruyabilirseniz olabilir diyor. Henüz karar vermedim. Önce doğrama işlemini yapacağım ama, fırındaysa 1-1,5 cm, penceredeyse yarım santim kalınlığında doğrayın diyor. Ben doğrudan doğal yöntemi seviyorum. Bu iki mantarı feda edeceğim. Bu arada evim benim, bilenler bilir, güneşi çok güzel görüyor. Güzel bir pencerem var. O odayı da aktif olarak kullanmıyoruz çocuklar gittikten sonra. O pencerenin önünde gündüzleri güneşle deneyeceğiz efendim. Galiba buraları böyle doğrudan kesmek biraz daha verimli olacak çünkü aralarda tozlar var."
Fırından Çıkan Kıtır Doku Öğütücüyle Buluştu
Açık havada ve hava fritözünde yapılan denemelerin ardından en kararlı sonucun kontrollü fırın ortamında elde edildiği görüldü.
Dilimlenen mantarların fırında belirli süre ve derecede tutulması nemi tamamen uzaklaştırırken, kuruyan mantarların saklama ömrü de uzadı. Özmen, sürecin fırın ve öğütme aşamasına ilişkin detayları şu ifadelerle kayda geçirdi:
"Airfryer'da denedik, pek verim alabildiğimizi söyleyemeyiz. Ne yaptık? Fırına daldık efendim. Fırında 1,5 saat, böyle 90 dakika, 70 derecede alt-üst. Çok güzel oldu. Şöyle... Duyuyorsunuz, kıtır kıtır. Şimdi bunu... Bak bakalım ne yapıyoruz. Pandemi döneminde internette denk gelmiştim. İnternet alışverişini sevmem ama bir gaza geldim böyle bir öğütücü aldım. Benim derdim kahve öğütmekti. Ama baktık ki her şeyi öğütebiliyor, daha sonra reklamı da öyle yapıldı. Şimdi bunu deniyoruz. Evet, kuruttuğumuz mantarı toz haline getirdik. Şimdi bu ne yapılır? Ben söyleyeyim size. Çok güzel bunu makarnaya sos yaparsınız. Çok güzel ete sosa, tavuğa sos yaparsınız. Hatta hatta çorbaya sos yaparsınız. Çorbaya koyarsınız mantar tadı, toprak tadı alırsınız. Sınır yok efendim. Şimdi mantarın yolculuğu mu diyoruz? Kanlıcaydı. Bunu kuruttuk ve öğüttük."
Böylece Antalya'da kış aylarında orman bereketiyle dolup taşan ancak saklanması zor olan kanlıca mantarı, fırında 70 derecede 90 dakikalık kurutmanın ve ardından çekilerek toz haline getirilmesinin sonucunda tüm yemeklerde yıl boyu kullanılabilecek pratik bir aroma vericiye dönüştürüldü.
