Antalya’nın İbradı ve Akseki ilçelerinde, Toros Dağları’nın 1000–1500 rakımlı yamaçlarında toplanan andız kozalakları, tamamen doğal yöntemlerle şifa deposu pekmeze dönüşüyor. Katkı maddesi ve şeker eklenmeden yapılan andız pekmezinin kilogramı 500 TL’den satılıyor. İbradı’ya bağlı Ürünlü Mahallesi’nde her yıl eylül ayında olgunlaşıp yere düşen andız kozalakları, sarp yamaçlardan sırtlarda taşınarak toplanıyor. Kozalaklar evlerde depolanıyor, kasım ve aralık aylarında ise imece usulüyle pekmez yapımı başlıyor. Yaklaşık 10 kilogram kozalaktan yalnızca 1 kilogram pekmez elde edilebiliyor.
"EL EMEĞİ OLMADAN OLMAZ"
Üreticiler, kozalakların makineyle kırıldığında acılaştığını, bu nedenle günlerce çekiç ve keserle el emeği kırdıklarını belirtiyor. Üreticiler, "Zahmetli de olsa kendimiz kırıyoruz. Elle kırılan Andız kozalaklarının pekmezi daha lezzetli oluyor" diyor.
ACISINI KÜL VE HAMUR ALIYOR
Üretim, incir ya da meşe külünün elenip kaynatılmasıyla başlıyor. Dinlenen karışımdan üstte kalan su alınarak tekrar kaynatılıyor. Kül, kozalakların kekre tadını alırken pekmeze cam gibi berrak bir renk ve kendine has aroma kazandırıyor. İkinci aşamada hazırlanan pişi hamuruna benzer hamurlar tavalara ekleniyor; hamur, kaynama sürecinde acılığı içine çekiyor. Pekmez, 7–8 saat boyunca kızgın ateşte durmaksızın kaynatılarak kıvam alıyor.
"20 YILDIR GELENEĞİ YAŞATIYORLAR"
Köyde bu geleneği sürdüren 70 yaşındaki Fatma Yamansoy ile 63 yaşındaki Sebahattin Özen, yaklaşık 20 yıldır üretime devam ediyor. Yamansoy, andız pekmezinin yok olma noktasına geldiğine dikkat çekerek, "Bizden başka yapan kalmadı. Kimse dağlara çıkıp sırtında kozalak taşımıyor. Yol yok, patika yok. Ama biz ekmek davamız için zorda olsa devam ediyoruz. Yaklaşık 10 kilogram kozalaktan sadece 1 kilogram pekmez elde edilebiliyor. Müşteri sorunumuz yok, derman arayanlar bizi bekliyor" dedi.
