Antalya'nın Toros Dağları üzerine kurulu yüksek rakımlı ilçeleri Akseki ve İbradı'nın kırsal mahallelerinde yaklaşık bir ay önce başlayan geleneksel üzüm pekmezi mesaisinde sona gelindi.
Bölge halkı bağlarda yetiştirdiği üzümlerin bir bölümünü sofralık olarak sattı, dalında kalan mahsulü de kış aylarının vazgeçilmez şifa kaynağı olan doğal pekmeze dönüştürdü.
İbradı'da Sezonun En Son Kazanını O Yaktı
İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi'nde yaşayan 77 yaşındaki çiftçi Fatma Yamansoy, üzümlerin bağ kütüğünde iyice olgunlaşmasını bekleyerek her yıl mahallede pekmez sezonunu en son tamamlayan isim oldu.
Üzümlerin doğal sürecinde tatlanmasının pekmezin kalitesindeki en kritik unsur olduğunu vurgulayan Yamansoy, "Her yıl Ürünlü Mahallesi'nde pekmezi en son ben yaparım. Bunun nedeni üzümlerin iyice tatlanmasını beklemem. Üzümler ne kadar tatlanırsa pekmezimiz de o kadar güzel oluyor. Bağımızda kalan üzümleri topluyor, pekmez yapımına başlıyoruz. Bu iş oldukça zahmetli. Üzümleri toplamak, şırasını çıkarmak, kaynatmak ve kıvamına getirmek derken yaklaşık bir haftalık emek harcıyoruz" dedi.
Mahalle sakinlerinden Sebahattin Özen de lezzet sırrının olgunlaşma takviminde saklı olduğunu belirterek, "Biz üzümlerimizin iyice tatlanıp lezzetli olması için ekim ayının ortalarına kadar bekleyip öyle pekmez yapıyoruz" diye konuştu.
100 Yıllık Oyma Teknede İşledi
Ürünlü Mahallesi'ndeki pekmez yapımında endüstriyel makineler yerine atalardan kalan geleneksel araçlar kullanılıyor. Şıra çıkarma aşamasında ailesine miras kalan bir asırlık ahşap tekneyi kullanan Fatma Yamansoy, "Üzümlerimizin şırasını, ağaçtan oyularak yapılmış ve atalarımızdan kalan şıra çıkarma teknesinde elde ediyoruz. Bu teknenin geçmişi 100 yılı aşkın bir zamana dayanıyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu çıkarıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz bu yöntemi biz de sürdürüyoruz" diye konuştu.
Posası Bile Ziyan Olmuyor
Geleneksel üretim modelinde sıfır atık prensibiyle hareket eden bölge üreticileri, şırası alınan üzümlerin posasını da çöpe atmayarak kışlık hazırlıklara dahil ediyor.
Üzümün her zerresini değerlendirdiklerini belirten Yamansoy, "Üzümleri çiğneyip şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı atmıyoruz. Onu da değerlendirerek sirkesini yapıyoruz. Kışlık turşularımızı bu sirkeyle kuruyoruz. Böylece üzümün hem suyundan hem de posasından yararlanıyoruz. Eskiden büyüklerimiz de böyle yapardı, biz de onların yolundan gidiyoruz" ifadelerini kullandı.
Meşe Külüyle Mayalanan Şıra 8 Saatte Kıvama Geliyor
Pekmez üretiminin en ustalık isteyen kaynatma evresinde Toroslar'a özgü meşe külü devreye giriyor. Ağaç teknede ezilerek elde edilen taze şıra, dev kazanlara doldurulduktan sonra meşe külü eklenerek kaynatılıyor ve 1 gece boyunca dinlenmeye bırakılıyor.
Ertesi günün ilk ışıklarıyla birlikte süzülen berrak şıra geniş pekmez tavalarına alınıyor. Aşamaları anlatan Yamansoy, "Üzümleri bağdan topladıktan sonra şırasını çıkarıyoruz. Çıkardığımız şırayı kazanlara doldurup meşe külüyle kaynatıyoruz. Bir gece bekletiyoruz. Sabah erkenden kalkıp şırayı süzüyor ve pekmez tavalarına döküyoruz. Daha sonra kıvamını buluncaya kadar kaynatıyoruz. Yaklaşık 7-8 saat süren kaynatmanın ardından pekmezimiz hazır oluyor. Bütün bu işlemler oldukça emek istiyor" dedi.
İklim Vurdu Rekolte Düştü
Bölgede etkili olan olumsuz hava şartları nedeniyle bu yıl üzüm bağlarında rekolte kaybı yaşandığını aktaran Yamansoy, "Pekmezimizi kışın tüketmek için saklıyoruz. İhtiyacımızdan fazla olursa isteyenlere de satıyoruz. Ancak bu yıl hava şartları nedeniyle bölgemizde üzüm az oldu. Bu nedenle pekmezimiz de az çıktı" diye konuştu.
Kilosu 600 Liraya Ulaştı
Akseki ve İbradı'nın dağ köylerinde tamamen katkısız olarak sınırlı miktarda üretilen geleneksel Toros pekmezleri, tezgahlarda kilogramı 500 ile 600 lira arasında değişen fiyatlarla alıcı buluyor.
