Antalya'nın Akseki ilçesine bağlı yaklaşık 1900 metre rakımlı Çimi Yaylası'na nisan ve mayıs aylarında göç eden Yörükler, asırlık saklama kültürünü günümüzün modern şartlarına meydan okuyarak yaşatıyor.
Yerin 50 Metre Altındaki Doğal Soğuk Hava Depoları
Yaz aylarında keçi ve koyun sütünden geleneksel yöntemlerle üretilen yağ ve peynirler, derinliği 30 ile 50 metre arasında değişen doğal kar obruklarına indiriliyor.
Temizlenmiş hayvan derilerine, kovalara ve bidonlara basılan ürünler, bu devasa yarıkların tabanındaki kar kütlelerinin üzerinde yaklaşık 2 ila 3,5 ay boyunca dinlendiriliyor.
Obrukların sunduğu benzersiz mikroklima sayesinde suyunu çeken ve ideal sertliğe ulaşan peynirler, bölgeye özgü aromasını da yer altındaki bu doğal fermantasyon sürecinde kazanıyor.
Çimi köyünde hayvancılık yapan Hatice Çelik, doğal ortamda peynir olgunlaştırma sürecini, "Peynirleri iki-üç ay kar obruğunda bekletiyoruz. Burada obruğun doğal özelliğini alıyor, suyunu çekiyor ve tam kıvamına geliyor. Deride, kovada veya bidonda bekleyen peynirin kendine özgü ayrı bir lezzeti oluyor. Eylül ve ekim aylarının sonlarında yayladan inerken peynirleri obruklardan çıkarıyoruz. Hem kendimiz kullanıyoruz hem de isteyenlere veriyoruz" şeklinde aktardı.
Yaz Sıcağında Eksi 20 Derece
Akdeniz kıyılarında yüksek sıcaklıklar etkisini sürdürürken, Akseki'nin yüksek kesimlerindeki kar obrukları adeta doğal bir derin dondurucu işlevi görüyor.
Yörede keçi ve koyun yetiştiriciliğiyle geçimini sağlayan çobanlardan süt ürünlerini toplayan üreticiler, modern soğutucuların bulunmadığı sarp dağ koşullarında obrukların dondurucu havasından faydalanıyor.
Bölgede hayvancılıkla uğraşan Ramazan Arıcı, bu benzersiz saklama tekniği için, "Buradaki davarcılarımızdan, keçi ve koyun yetiştiren çobanlarımızdan alıyoruz. Bidonlara basıyoruz ve kar obruklarına koyuyoruz. Burada bir veya iki ay bekletiyoruz. Soğuk havada peynirler güzelleşiyor, lezzetleniyor. Başka koyacak yerimiz, buzdolabımız olmadığı için burayı kullanıyoruz. Burada sıcaklık eksi 15-20 derece civarında olabiliyor" dedi.
Yüksek zirvelerdeki coğrafi yapı sayesinde ağustos ayında dahi kütleler halinde kar tabakalarının korunduğunu vurgulayan Ramazan Arıcı, "Şu anda ağustos ayının ortasındayız ama dağlarımızda yaklaşık 10 metreye yakın kar var" diyerek obrukların yıl boyu süren soğutma gücüne dikkat çekiyor.
Doğal Yayla Sütünden Manavgat Pazarlarına Uzanan Lezzet
Çimi Yaylası peynirinin ayırt edici niteliği, yalnızca yerin metrelerce altındaki saklama koşullarından değil, hayvanların beslenme biçiminden de kaynaklanıyor.
Dağlık arazide tamamen doğal otlar ve endemik bitki örtüsüyle beslenen keçi ve koyunlardan elde edilen süt, hiçbir suni yem katkısı olmadan tam yağlı yapısını koruyor. Geleneksel kazanlarda kaynatılıp mayalanan bu zengin süt, obruklarda geçirilen sürenin ardından karakteristik lezzetine kavuşuyor.
Eylül ve ekim aylarının gelmesiyle birlikte obruklardan iple çekilerek çıkarılan peynirler, yayla göçünün tamamlanmasının ardından Manavgat'taki yerel pazarlara taşınıyor.
