2021 yılı mayıs ayında korona virüsten kaybettiğimiz Manavgat Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Ahmet Boztaş'ın da girişimleri ile bir kez daha gündeme gelen Manavgat'ın altın susamı ve bundan elde edilen tahin, çikolatadan salataya, helvadan piyaza artık hayatımızın her yerinde. Manavgat susamını üreticiden alıp işleyerek geleneksel yöntemlere bağlı ama endüstriyel ünitelerde üreten Yazanoğlu firmasının sahibi Mustafa Yazan ile tahini ve susamı konuştuk…
Son dönemde tatlıdan ekşiye, çikolatadan salataya ne varsa tahin kullanılıyor. Bu bir sosyal medya etkisi mi?
Sosyal medyadaki paylaşımların da belki tahinin son yıllarda tanınmasına katkı koydu. Ev tipi tüketimler sosyal medyada paylaşılırken özellikle bizim Manavgat bölgemizdeki turizm Tesisleri'ndeki gelen turistlerin çeşitliliği tahin tüketimini etkiledi. Bir imalatçı olarak öncelikle Asya kökenli turistlerin gelmesiyle birlikte tahin otel mutfaklarında daha çok yer bulmaya başladı. Batılı turistlerde bu tada alıştı, otellerin tahin siparişi patladı.
Son 5 yıla bakarsak, tahin üretimi hangi noktaya geldi?
Beş yılı baz aldığımızda aşağı yukarı üretim ve tüketimde yüzde 200 gibi artışı oldu. Son 2 yılda ürün ekimi artmadı ama rekolte yüksek oldu, talebi karşılayabildik.
Şu anda tüketilen tahinde ithalat susamın miktarı nedir?
Türkiye genelinde baktığınız zaman yüzde 90 yerli. Sadece bizim firmamız, üretilen yerli susamın yüzde 10’unu işleyip, tahin elde ediyoruz. Simitlik susam bazında baktığımız zaman, simitlik ve pastalık da aşağı yukarı yüzde 95 civarında ithal kullanılıyor.
Bu sürdürülebilir bir sistem mi, talep artmaya devam ederse?
Unlu mamullerde olay ticari olduğu için insanların maliyet hesabından gidiyor. Yani simitte, pastada, börekte bunu kullananlar, evlerinde kendi yiyeceklerini de kullananları bunun dışında tutuyorum. Sadece ticari bazlı olduğu için sektör genelde İthal susama yöneliyor. Çünkü fiyat aralığı çok yüksek. Yani yerli susamla ithal susamın arasında yüzde 100'ün üzerinde fiyat farkı var.
Siz nasıl direniyorsunuz?
Biz çizgimizi bozmadık. Yıllardır oluşan, oturan bir damak zevki var, zaten bizim müşterilerimiz fiyattan önce kaliteye bakar. Biz o konuda rahatız. Yerli susamın genelde yüzde 90'ı tahinde kullanılıyor. Simit için pahalı oluyor, endüstriyel üreticiler ithal susam kullanıyor, butik üretim yapanlar, evde tüketenler Manavgat altın susam tercih ediyor. İstanbul’da butik bir pastane var, yıllardır bizim susamımızı tercih ediyor, üretimi sınırlı tutuyor, kaliteyi değiştirmiyor. Bir de piyaz da kullanacak olanlar bizim susamdan üretilen tahini tercih ediyor, ithal susamın lezzeti piyaz müşterisinin damak tadına uymuyor.
Ülkemiz ve Manavgat’ta yıllık susam üretimimiz ne kadar?
Türkiye'de 12.000 ton civarında susam üretim var. Yerli susamın yüzde 90’ı tahinde kullanılıyor. Bunun da 4 bin, 4 bin 500 tonu Manavgat'ta üretiliyor. Türkiye’de yıllık 10 bin ton civarında yerli susamdan üretilen tahin var, bunun da 4 bin tonu Antalya, bin tonunu biz üretiyoruz.
Biz aile olarak 3. kuşak olup işin içerisinden gediğimiz için, gerektiğinde personel eksildiğinde tezgâha geçip üretim yapabildiğimiz için bir adım öndeyiz, kaliteden taviz vermiyoruz.
Bu arada siz, bildiğim kadarı ile geleneksel yöntemi endüstriyel makinelerle işleyerek üretim yapıyorsunuz.
Evet, biz geleneksel sistemlerimizde dedelerimizin ürettiği yönetimi kullanmaya devam ediyoruz. Bütün gıda sektörlerinde olmazsa olmaz olan hijyen bizimde önceliğimiz. Tesislerimizdeki makinelerin tamamı krom malzemeden yapılan makineler. Paslanma, küflenme olamaz. Bunun dışında susam işlerken en önemli unsur yıkamadır. Islatma aşamasından çöküştürmeye kadar 6- 7 defa yıkama işleminden geçiyor, artı kavrulduktan sonra da biz bunu tekrar ediyoruz.
