Bir grup bilim insanı, dilin sadece tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi beş temel tadı algılamakla kalmadığını, aynı zamanda amonyum klorür gibi altıncı bir temel tadı da fark ettiğini ortaya çıkardı. Nature dergisinde Perşembe günü yayınlanan çalışmada, dildeki ekşi tadını algılayan protein reseptörlerinin, bazı Kuzey Avrupa şekerlerinin ana maddesi olan amonyum klorüre de duyarlı olduğu belirtiliyor. Independent Türkçe’nin aktardığı habere göre, Güney Kaliforniya Üniversitesi’nden nörobilimci ve çalışmanın yazarlarından Emily Liman, “Eğer bir İskandinav ülkesinde yaşıyorsanız, bu tada aşina olabilirsiniz ve sevebilirsiniz” diyor.
AMONYUM KLORÜR İÇEREN ŞEKERLEME KUZEY AVRUPA’DA YAYGIN
Amonyum klorür içeren tuzlu meyan kökü şekerlemesi, en azından 20. yüzyılın başından beri bazı Kuzey Avrupa ülkelerinde yaygın olarak tüketiliyor. Bilim insanları, dilin amonyum klorüre nasıl tepki verdiğini biliyorlardı ancak bu tepkinin kaynağı olan spesifik protein reseptörleri, uzun yıllar süren araştırmalara rağmen gizemini koruyordu. Yeni araştırmalar, dildeki OTOP1 adlı protein reseptörünün ekşi tadını algılamanın sorumlusu olduğunu gösterdi. Bu protein, dildeki hücrelerin zarında bulunur ve asidik ekşi yiyeceklerde bulunan hidrojen iyonlarının hücre içine girmesine izin verir.
OTOP1, limonata ve sirke gibi sitrik ve askorbik asit bakımından zengin asidik gıdalarda bulunan hidrojen iyonlarını algılayarak dilde keskin bir ekşilik hissine neden olur. Amonyum klorür de hücre içindeki hidrojen iyonlarının seviyesini değiştirir.
Bu yüzden araştırmacılar bu maddenin OTOP1’i etkileyip etkilemediğini merak ettiler. Bilim insanları bunu test etmek için OTOP1 reseptörünün kodlandığı geni laboratuvarda yetiştirdikleri insan hücrelerine aktardılar. Böylece hücreler OTOP1 reseptörünü üretmeye başladı. Araştırmacılar daha sonra bu hücreleri asit veya amonyum klorür ile temas ettirerek verdikleri tepkiyi ölçtüler. Dr. Liman şöyle diyor: Amonyum klorürün OTOP1 kanalını çok güçlü bir şekilde aktive ettiğini gördük. Asitlerden daha iyi veya onlar kadar iyi aktive ediyor. Amonyum klorürden salınan küçük miktarda amonyak hücre içinde hareket eder. Amonyak alkali olduğu için pH’ı artırır ve daha az hidrojen iyonu oluşmasına neden olur.
Bilim insanları bu pH değişiminin, OTOP1’den yoğun bir hidrojen iyonu akışına yol açtığını ve bunun kanalda elektriksel iletkenliği değiştirerek ölçülebildiğini söylüyorlar.
Bilim insanları bunu ölçmek için normal farelerden ve OTOP1 üretmeyen genetiği değiştirilmiş farelerden alınan tat tomurcuğu hücrelerini kullandılar. Araştırmacılar amonyum klorür verildiğinde tat alma hücrelerinin elektriksel tepkilerinin ne kadar güçlü olduğunu ölçtüler. Normal farelerden alınan tat tomurcuğu hücreleri, amonyum klorür eklendiğinde aksiyon potansiyellerinde büyük bir artış gösterirken, OTOP1’den yoksun farelerden alınan hücreler tuzlu maddeye tepki vermedi. Bu, OTOP1’in amonyum klorüre duyarlı olduğunu doğruladı.
Bilim insanları, OTOP1 kanalının amonyum klorüre karşı bazı türlerde diğerlerinden daha duyarlı olduğunu da buldular. Bilim insanları amonyum klorürü algılama yeteneğinin, yüksek miktarda amonyum içeren zararlı biyolojik maddelerden kaçınmak için bir uyum olabileceğini düşünüyorlar. “Amonyum atık ürünlerde bulunur (örneğin gübre) ve biraz zehirlidir, bu yüzden bunu algılayan tat alma mekanizmaları geliştirmemiz mantıklı” diyen Dr. Liman, bazı türlerin bu tadı sevmesinin ise daha zor açıklanabileceğini söylüyor.
